Recette salé avec beaucoup d’oeufs : 6 idées pour écouler votre stock

Une boîte de douze qui approche de sa date, ou des poules un peu trop généreuses ? La recette salé avec beaucoup d’oeufs la plus simple reste la quiche sans pâte : 5 à 6 oeufs, un peu de crème, les restes du frigo et environ 35 minutes de four. Si vous voulez en écouler davantage, la tortilla espagnole en avale 6 à 8 dans une seule poêle. Au four, le clafoutis salé et le pudding au pain rassis prennent le relais. Le principe est simple : choisissez le plat en fonction du nombre d’oeufs à utiliser, et gardez les oeufs les plus anciens pour une recette bien cuite.

Quelle recette salée pour écouler des oeufs selon votre stock

Le nombre d’oeufs fait la texture. Peu d’oeufs pour beaucoup de farine, et vous obtenez un cake. Avec beaucoup d’oeufs et un peu de liquide, vous avez un flan ferme qui se découpe en parts nettes. Et si les oeufs servent seulement à lier une garniture abondante (pommes de terre, légumes), c’est une tortilla ou un gratin. Le tableau ci-dessous donne nos repères maison pour un plat familial.

Avec une douzaine d’oeufs à finir, le meilleur plan consiste à préparer une quiche sans pâte pour le dîner et un cake pour les déjeuners suivants : vous videz la boîte sans manger deux fois la même chose.

La quiche sans pâte, recette salé avec 6 oeufs pour les soirs pressés

Ici, on est chez nous : la tarte salée est notre spécialité, et sa version sans pâte est sans doute le moyen le plus rapide d’utiliser six oeufs d’un coup. Comme il n’y a ni fond à étaler ni cuisson à blanc, il suffit de 10 minutes de préparation. Le résultat ressemble à un flan épais, doré sur le dessus, qui se coupe proprement une fois tiédi.

Ingrédients pour un moule de 24 cm

• 6 oeufs
• 25 cl de crème liquide entière
• 25 cl de lait
• 2 cuillères à soupe de farine (facultatif, pour une tenue plus ferme)
• 200 g de lardons ou de jambon en dés
• 100 g de fromage râpé (comté, emmental ou gruyère)
• Poivre, une pointe de muscade, très peu de sel

Les étapes de la quiche sans pâte

1. Préchauffez le four à 180 °C et beurrez généreusement le moule.
2. Faites revenir les lardons à sec, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
3. Fouettez les oeufs avec la farine, puis ajoutez petit à petit la crème et le lait pour éviter les grumeaux.
4. Répartissez les lardons et la moitié du fromage dans le moule, versez l’appareil et terminez avec le reste du fromage.
5. Faites cuire 35 à 40 minutes : le centre doit trembler à peine quand vous secouez le moule.
6. Laissez reposer 10 minutes avant de démouler ou de découper.

L’appareil de base reste le même, seule la garniture change : poireaux fondus et chèvre, champignons et persil, thon et tomates, ou restes de poulet rôti. Pour garder une base croustillante tout en conservant une belle quantité d’oeufs, notre recette de Quiche épinards saumon explique comment obtenir une part qui ne s’effondre pas à la découpe.

Tortilla espagnole : 8 oeufs, des pommes de terre et une poêle

Si vous avez beaucoup d’oeufs à utiliser, la tortilla est imbattable. Huit oeufs, des pommes de terre confites dans l’huile d’olive et un oignon suffisent pour un repas complet à quatre. Elle se mange tiède le soir, puis froide le lendemain, coupée en cubes pour l’apéritif ou glissée dans une boîte à emporter.

• 8 oeufs
• 700 g de pommes de terre à chair ferme
• 1 gros oignon
• 15 cl d’huile d’olive
• Sel et poivre

Taillez les pommes de terre en fines lamelles et l’oignon en demi-rondelles. Faites-les confire à feu doux dans l’huile pendant une vingtaine de minutes : ils doivent devenir tendres sans colorer. Égouttez-les, puis mélangez-les aux oeufs battus et salés et laissez reposer 10 minutes, le temps que les pommes de terre s’imprègnent. Versez le tout dans une poêle de 24 cm à peine huilée et laissez prendre 6 à 8 minutes à feu moyen-doux. Retournez la tortilla à l’aide d’une assiette, puis faites cuire l’autre face 5 minutes environ.

Pour varier, vous pouvez ajouter des poivrons grillés, du chorizo ou des restes de légumes rôtis. Mieux vaut éviter les légumes trop aqueux non précuits, qui empêchent l’omelette épaisse de se tenir.

Au four : clafoutis, cake et pudding pour écouler des oeufs entiers

Le four a un gros avantage quand il faut finir un stock : vous préparez, vous enfournez, et vous pouvez vous occuper d’autre chose pendant la cuisson. Ces trois recettes utilisent des oeufs entiers et se conservent mieux qu’une omelette.

Clafoutis salé courgettes et chèvre avec 6 oeufs

Fouettez 6 oeufs avec 60 g de farine, puis détendez avec 40 cl de lait. Faites revenir 2 courgettes en dés jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau, puis disposez-les dans un plat avec 150 g de chèvre émietté et quelques feuilles de basilic. Versez l’appareil par-dessus et enfournez 35 minutes à 180 °C. Le clafoutis gonfle au four puis retombe légèrement en tiédissant, ce qui est normal. Vous pouvez remplacer les courgettes par des tomates cerises en été ou par des oignons confits en hiver.

Cake salé moelleux, la version à emporter

Le cake demande moins d’oeufs (4 pour un moule classique), mais c’est le plat qui se garde le plus longtemps et qui se partage le plus facilement. Comptez 200 g de farine, un sachet de levure chimique, 10 cl d’huile, 12 cl de lait, 100 g de fromage râpé et 150 g de garniture : jambon, olives, lardons ou légumes. Faites cuire 45 minutes à 180 °C et vérifiez avec une lame, qui doit ressortir sèche. Le duo épinards, feta et tomates séchées a d’ailleurs la cote cette année : la mie reste plus fondante que celle d’un cake classique, surtout si vous augmentez un peu la proportion d’oeufs.

Pudding salé au chou et au pain rassis

Cette recette utilise à la fois des oeufs, du pain dur et des feuilles de chou. Faites tremper 200 g de pain rassis dans un demi-litre de lait (végétal si vous voulez un plat sans lactose). Ajoutez 5 oeufs battus, 400 g de feuilles de chou vert blanchies et émincées, 2 oignons revenus, une carotte râpée, du persil et une cuillère à soupe de curry. Versez dans un moule huilé et faites cuire jusqu’à ce que le centre soit pris. Il se prépare la veille et se découpe en petits cubes pour l’apéritif. Selon la version d’origine, il apporte environ 450 kcal par personne : c’est un vrai plat principal, pas un simple accompagnement.

Ajouter plus d’oeufs dans vos plats salés habituels

Une recette entièrement consacrée aux oeufs n’est pas la seule solution. Vous pouvez aussi en glisser un ou deux de plus dans les plats que vous préparez déjà. Dans la recette moussaka traditionnelle grecque, la béchamel du dessus est liée avec des oeufs : c’est elle qui forme cette croûte dorée et épaisse. Pour la viande, un oeuf sert de liant dans une recette de steak haché maison, et un oeuf au plat posé dessus donne le fameux steak à cheval des bistrots.

Les accompagnements comptent aussi. Une omelette aux herbes ou des oeufs au plat se marient très bien avec des bananes plantain frites, et si vous servez un alloco poulet, quelques oeufs en plus suffisent à rassasier une grande tablée. Enfin, quand le salé ne suffit pas à finir la boîte, passez au dessert : notre guide Comment faire un flan aux oeufs inratables utilise jusqu’à 6 oeufs et se garde quelques jours au réfrigérateur.

Blancs ou jaunes seuls : les recettes salées qui les valorisent

Une pâte qui demande seulement des jaunes, une meringue qui ne prend que les blancs, et voilà des restes d’oeufs séparés dans des bols. Pas besoin de les jeter : ils ont aussi leur place dans une recette salée.

• Blancs : omelette blanche aux herbes, oeufs en nuage au parmesan cuits au four, blancs montés en neige pour alléger un appareil à quiche, mini-financiers salés au fromage, ou dorure transparente sur des feuilletés.
• Jaunes : vraie carbonara (jaunes, pecorino, poivre), mayonnaise maison, sauce hollandaise pour des asperges, jaune ajouté à une pâte brisée pour la rendre plus friable, ou dorure bien colorée.

Les blancs crus se gardent quelques jours dans un bocal fermé au réfrigérateur. Les jaunes, eux, sèchent vite : couvrez-les d’un film posé directement au contact et utilisez-les rapidement.

Erreurs qui rendent un plat aux oeufs caoutchouteux ou détrempé

Un appareil très riche en oeufs ne pardonne pas trop d’approximations. Voici les erreurs que nous voyons le plus souvent.

• Un four trop chaud. Au-delà de 200 °C, les protéines de l’oeuf se resserrent trop vite. Le plat devient élastique et rejette du liquide. Mieux vaut rester autour de 170 à 180 °C et allonger un peu la cuisson.
• Une garniture qui rend de l’eau. Courgettes, épinards, champignons et tomates doivent être poêlés ou bien égouttés avant d’être mélangés aux oeufs. Sinon, vous retrouverez une flaque au fond du moule.
• Trop de sel. Les lardons, le fromage, le jambon et les olives sont déjà salés. Goûtez la garniture avant d’assaisonner l’appareil.
• Un mélange fouetté trop fort. Fouetter énergiquement fait entrer de l’air : le plat gonfle beaucoup au four, puis retombe et se creuse. Un mélange au fouet, sans excès, suffit.
• Une découpe à la sortie du four. La texture se stabilise en tiédissant. Dix minutes de patience vous donneront des parts nettes au lieu d’une crème qui coule.

Fraîcheur, conservation et réchauffage des préparations aux oeufs

Les oeufs qui approchent de leur date de consommation recommandée sont parfaits pour une recette bien cuite comme une quiche, un cake ou une tortilla cuite à coeur. Pour les préparations à peine prises ou crues (mayonnaise, carbonara, oeufs mollets), gardez plutôt les oeufs les plus frais. Par prudence, évitez les oeufs crus ou peu cuits pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou fragiles. Prenez aussi l’habitude de casser chaque oeuf dans un bol à part avant de le verser dans l’appareil : un oeuf douteux ne gâchera pas tout le reste.

Une fois cuits et refroidis, ces plats se conservent couverts au réfrigérateur et se mangent dans les jours qui suivent. Réchauffez la quiche ou le clafoutis au four à 150 °C plutôt qu’au micro-ondes, qui ramollit le dessus. La tortilla, elle, est tout aussi bonne froide.