En bref : le krampouz est le nom breton de la crêpe, et c’est aussi celui de la marque quimpéroise qui fabrique les billigs depuis 1949. Pour cuisiner, retenez la distinction : le krampouz se mange, le billig se chauffe. La marque s’est imposée au point que son nom sert aujourd’hui à désigner n’importe quelle plaque à crêpes.
Krampouz, billig, rozell : le vocabulaire breton des crêpes
Le breton possède un mot pour chaque geste de la crêperie, et les confusions arrivent vite dès qu’on cherche à s’équiper. Le krampouz appartient à la famille des crêpes : c’est la galette fine que l’on déguste au dessert ou garnie d’une tranche de jambon. Confectionnée avec de la farine de froment ou de sarrasin, elle se plie, se roule et se mange brûlante. Le billig, en revanche, désigne la plaque de cuisson ronde, souvent large de 40 centimètres, posée sur un support métallique ou intégrée à une machine électrique.
Entre les deux, toute une panoplie de termes circule en cuisine. Le rozell, ce râteau à long manche, sert à répartir la pâte en une couche régulière. Le galet, lui, correspond à la galette de blé noir garnie puis pliée en carré. Un même mot peut donc désigner l’ustensile, la préparation ou le plat fini, ce qui explique la plupart des malentendus.
| Mot breton | Ce qu’il désigne | Comment on l’emploie |
|---|---|---|
| Krampouz, krampouezh | La crêpe bretonne | On garnit un krampouz, on en mange une douzaine |
| Billig | La plaque de cuisson, le galettoir | On chauffe le billig, on l’essuie avec un chiffon gras |
| Rozell | Le râteau à crêpes, en bois ou en inox | On étale la pâte en spirale avec le rozell |
| Galet | La galette de blé noir garnie | On la plie en carré après avoir posé la garniture |
Cette promiscuité des mots brouille les recherches. Quand quelqu’un tape krampouz, il peut vouloir une définition ou chercher une machine de la marque du même nom, très présente dans les crêperies. Les deux pistes mènent au même univers, celui du repas de crêpes à la bretonne.
La marque Krampouz, un nom passé dans le langage courant
L’aventure démarre à Quimper en 1949, dans un atelier de chaudronnerie qui fournit les crêpiers du Finistère en plaques de cuisson. Le matériel tient la chaleur, se révèle robuste, et les professionnels en parlent bientôt par le nom de leur fournisseur, comme on dit frigidaire pour un réfrigérateur. La production s’élargit ensuite aux billigs électriques et à gaz destinés aux particuliers, puis aux planchas et aux machines conçues pour les crêperies.
Concrètement, quel critère regarder avant de choisir un billig ? Quatre points suffisent pour trier les modèles.
- Le diamètre : 30 centimètres pour un usage familial, 40 centimètres pour plier une galette complète sans déborder et enchaîner les cuissons d’un repas entier.
- La puissance : comptez 1 500 à 2 000 watts sur une machine domestique, davantage si vous prévoyez de longues tablées.
- Le thermostat : un réglage précis évite les écarts de température entre la première et la dernière crêpe.
- La surface : fonte naturelle à culotter ou revêtement antiadhésif, à choisir selon le temps que vous acceptez de consacrer à l’entretien.
Quelle pâte pour un krampouz ? Deux bases à connaître
Un repas de crêpes réussi repose sur deux pâtes distinctes. La première, à base de froment, donne des crêpes souples et dorées. La seconde, au sarrasin, produit des galettes plus rustiques, à réserver au salé. Les proportions ci-dessous couvrent une tablée de quatre personnes.
| Ingrédient | Pâte à crêpes de froment (environ 10 crêpes) | Pâte à galettes de blé noir (environ 8 galettes) |
|---|---|---|
| Farine | 250 g de farine de blé tendre | 250 g de farine de sarrasin |
| Œufs | 4 | 1 |
| Liquide | 50 cl de lait entier | 50 cl d’eau |
| Matière grasse | 30 g de beurre fondu | Aucune dans la pâte |
| Assaisonnement | 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe de sucre | 1 cuillère à café de gros sel |
La méthode pèse plus lourd que la liste d’ingrédients. Versez la farine dans un saladier, creusez un puits, ajoutez les œufs puis incorporez le liquide en trois fois, en fouettant du centre vers les bords. Ce geste évite les grumeaux bien mieux qu’un mixeur lancé à pleine vitesse. Passez ensuite la pâte au chinois si vous visez une finesse de crêperie, couvrez et laissez reposer.
Pour la pâte de sarrasin, la logique s’inverse : mélangez la farine et l’eau sans les battre longuement, ajoutez l’œuf et le gros sel, puis laissez la préparation se détendre. Elle épaissit au repos et demande souvent un filet d’eau au moment de l’utiliser.
Cuisson sur billig : température et gestes qui changent tout
Un billig ne se met pas en route au moment de verser la pâte. Comptez dix minutes de préchauffage pour que la surface atteigne sa température de croisière, entre 200 et 220 degrés sur un appareil équipé d’un thermostat. Un billig à gaz se règle sur une flamme moyenne : pousser le feu au maximum brunit le beurre et noircit la première crêpe.
Le test le plus simple consiste à verser une cuillère de pâte au centre de la plaque. Si elle blondit en une trentaine de secondes, la chaleur est bonne. Étalez alors une petite louche en spirale, du centre vers l’extérieur avec le rozell, puis ramenez la pâte vers le milieu pour égaliser l’épaisseur.
- Crêpe de froment : une à deux minutes au total, avec un retournement à mi-parcours, jusqu’à ce que les bords se détachent seuls.
- Galette de blé noir : une minute sur une seule face. On garnit ensuite la galette encore sur la plaque, puis on rabat les quatre côtés.
- Épaisseur : si la pâte résiste au râteau, ajoutez un peu de liquide plutôt que d’appuyer dessus.
Garnitures : du krampouz sucré à la galette complète
La tradition bretonne associe le froment au sucré et le sarrasin au salé, sans que personne s’y tienne rigoureusement. Une crêpe de froment beurrée, saupoudrée de sucre ou nappée de caramel au beurre salé reste le classique des goûters d’enfance. Les pommes revenues au beurre, la banane avec du chocolat fondu, les fraises et une cuillère de crème fouettée complètent la panoplie.
Côté salé, la galette complète fait figure de mètre étalon : jambon, œuf et fromage râpé, l’œuf cassé au centre et étalé juste avant le pliage. Pour changer, l’andouille de Guémené, le saumon fumé avec une crème citronnée, les épinards et le chèvre frais ou des poireaux fondus au beurre fonctionnent à merveille. Garnissez toujours une galette déjà cuite sur une face, jamais une pâte crue.
Sept erreurs qui abîment un krampouz
La plupart des ratages ne viennent pas de la recette mais de trois ou quatre réflexes pris à l’envers. Les voici, dans l’ordre où ils surviennent le plus souvent.
- Une pâte trop épaisse. Elle ne s’étale pas, la crêpe reste pâteuse au centre et sèche sur les bords.
- Une plaque tiède. La pâte accroche, s’étale mal et boit la matière grasse. Attendez la fin du préchauffage.
- Trop de beurre. Un premier voile suffit, ensuite la plaque se contente d’un coup de chiffon gras de temps en temps.
- Retourner une galette de blé noir. Elle devient cassante et perd son moelleux. Une seule face, puis la garniture.
- Laver le billig à grande eau. Un chiffon humide sur une plaque encore tiède préserve la surface, l’immersion l’abîme.
- Utiliser une pâte sortie du froid. Laissez-la trente minutes à température ambiante, elle s’étalera d’elle-même.
- Négliger le passage au chinois. Les grumeaux se retrouvent dans la première crêpe et laissent des trous dans la suivante.
Krampouz : les cas particuliers selon votre matériel et votre pâte
Peut-on cuire des krampouz sans billig ?
Oui, une grande poêle plate ou une crêpière en fonte fait très bien l’affaire. Il faut une surface bien chaude, un léger film de matière grasse et un étalage rapide au râteau ou à la spatule. Le résultat sera un peu moins régulier qu’avec un billig, surtout pour les galettes de blé noir qui réclament une chaleur constante.
Quelle est la différence entre une crêpe de froment et une galette de blé noir ?
La farine change tout. La crêpe de froment utilise de la farine de blé tendre, du lait et des œufs, ce qui donne une texture souple et un goût doux. La galette emploie de la farine de sarrasin, de l’eau et très peu d’œuf, pour une texture plus rustique et une note légèrement noisette. La première se plie en triangle, la seconde en carré.
Combien de temps la pâte à crêpes doit-elle reposer ?
Une heure suffit pour une pâte de froment, deux heures pour une pâte de blé noir, car l’hydratation de la farine de sarrasin est plus lente. Ce temps de repos détend le gluten et fait disparaître les bulles d’air. Sortez le saladier du réfrigérateur une demi-heure avant de commencer, la pâte s’étale beaucoup mieux à température ambiante.
Faut-il beurrer le billig avant chaque crêpe ?
Pas systématiquement. Un premier passage de beurre ou d’un chiffon huilé suffit à lancer la cuisson, puis la matière grasse contenue dans les pâtes prend le relais. Beurrer à chaque crêpe refroidit la plaque et rend les crêpes grasses. Un léger coup de chiffon gras toutes les cinq ou six cuissons remet la surface à niveau.
Comment conserver des krampouz déjà cuits ?
Empilez-les dans un torchon propre, elles tiennent deux à trois jours au réfrigérateur. Pour une plus longue durée, intercalez une feuille de papier cuisson entre chaque crêpe et glissez le tout dans une poche de congélation, un mois maximum. Le réchauffage se fait à la poêle ou quelques secondes sur le billig, jamais au micro-ondes si vous voulez garder le moelleux.
