Lexique

Bonjour à tous,

Vous avez trouvé dans mes recettes des produits que vous ne connaissez pas ? Ce petit lexique devrait vous aider à comprendre d’où viennent ces produits et leur intérêt dans une cuisine.

– Agar-Agar : mot d’origine indonésienne, appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires est un produit gélifiant obtenu à partir d’algues rouges.
L’agar-agar constitue la principale alternative végétarienne et naturelle à la gélatine animale, avec un résultat différent, plus ferme.
Avec quasiment zéro calorie mais une grande richesse en minéraux, sa texture mucilagineuse favorise l’élimination des toxines et la digestion. Les japonais le savent et en glissent souvent une cuillerée dans leur tasse de thé matinale. En Occident, en revanche, on s’intéresse à lui surtout pour ses propriétés gélifiantes. Disponible dans les magasins d’alimentation bio, il intervient en remplacement de la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, à la place des œufs dans les flans, ou encore pour diminuer la quantité de sucre dans les confitures.

1 càc rase d’agar-agar = 2 g d’agar-agar
= 6 g de gélatine en feuille (ou poudre) soit 3 feuilles

Quelques recettes avec l’agar agar :
Gelée de prunes
Panna cotta à la cardamome et aux 5 épices
Crème dessert pomme poire de Cléa
Bavarois tout léger aux fruits d’été de Marie Chioca
Terrine du chasseur ne sachant pas chasser
Fromage végétal de noisettes

– Les graines d’amarante : sont issues de la plante que nous connaissons tous pour orner nos jardins.
Ce que nous connaissons moins sont ses qualités nutritionnelles exceptionnelles.
Riche en lysine, un acide aminé essentiel au corps humain mais absent dans la plupart des céréales. Riche  en protéines, calcium, fer, magnésium….
Ses graisses sont faites de 70% d’acides gras polyinsaturées ce qui la rend utile pour la mémoire, pour conserver une bonne immunité et nous aider à lutter contre les inflammations.
Les feuilles, elles aussi, sont riches en protéines, en vitamine C, en bétacarotène, en fer et en calcium.
Avec cette richesse nutritionnelle l’amarante est donc un aliment de choix pour les femmes enceintes, les convalescents, les végétariens, les personnes âgées, et les enfants en pleine croissance. Sa richesse en calcium en fait un aliment préventif de l’ostéoporose.

Lavez les à l’eau claire et utilisez une passoire très fine ou une étamine propre. Faites cuire à feu doux 20 min dans deux fois son volume d’eau.

Quelques recettes avec des graines d’amarante :
Salade bonne conscience

– L’arrow root : ou herbe de flèches car elle était utilisée par les indiens pour absorber le poison de leurs flêches. Cette fécule blanche est utilisée, tout comme la fécule de mais ou pomme de terre, pour épaissir potages ou sauces. Idéale pour remplacer les oeufs en pâtisserie.

Quelques recettes avec l’arrow :
Galettes de pois cassés et tomates séchées
Crackers au wasabi

– Le beurre de cacao : est une matière grasse végétale issue de la pression des fèves de cacao pour obtenir de la poudre de cacao. Il est utilisé dans les produits cosmétiques et est naturellement riche en anti-oxydants.
Le beurre de cacao pourra remplacer les huiles et le beurre traditionnel dans toutes vos préparations culinaires sans en altérer le goût. L’une de ses nombreuse vertus est de conserver toutes ces propriétés même chauffé à 200°.

Quelques recettes avec du beurre de cacao :
Cheesecake aux fruits de la passion

– Le bicarbonate de sodium: (souvent appelé à tort bicarbonate de soude) est LE produit écolo que toute cuisine doit avoir dans ses armoires !! Poudre à tout faire, le bicarbonate de soude a de multiples usages pour manger mieux et entretenir votre cuisine et ses équipements.
Le bicarbonate de sodium permet également de lever vos pâtisseries, en remplacement de la levure chimique (mais pas de la levure de boulanger) et en présence d’un ingrédient acide comme du vinaigre ou du jus de citron : mélangez simplement quelques pincées de bicarbonate de soude à votre pâte à gâteaux (1 cc de bicarbonate de sodium pour 250g de farine) pour un gâteaux plus léger.
Plus digeste que la levure chimique, le bicarbonate de sodium seul est très souvent employé dans les pâtisseries anglo-saxonnes (muffins, scones…) ou dans le pain d’épices. Utilisé en quantité trop importante il peut cependant laisser un petit arrière goût.
Pour nettoyer plus efficacement vos légumes sans feuilles (tomates, courgettes, etc.) et vos fruits bio avec des peaux résistantes (pêches, pommes, poires…), frottez-les avec une pâte composée d’1 volume d’eau pour 3 volume de bicarbonate de sodium puis rincez.
Pour nettoyer vos légumes à feuilles (salades, épinards, etc.) ou vos fruits à peau délicate (fraises, raisin, etc.) : faites les tremper pendant 10 minutes dans une solution composée d’une cuillère à soupe de bicarbonate de sodium par litre d’eau puis rincez.
Le bicarbonate de sodium est également très utile pour la cuisson de vos légumes ; ajoutez 5 g (1 cc) de bicarbonate de sodium par litre d’eau bouillante avant de faire cuire les légumes si vous voulez mieux préserver leurs couleurs mais surtout :
– éviter les odeurs désagréables de certains légumes,
– supprimer le goût amer des navets, poireaux, choux…
– attendrir le chou et éviter qu’il se ramollisse.

Quelques recettes avec du bicarbonate :
Scones aux deux chocolats
Cupcake aux Oréos

 Le Chia : cette plante de la même famille que la sauge vient tout droit du Mexique où elle était cultivée pour ses graines depuis l’époque pré-colombienne et dont les amérindiens firent une base de leur alimentation.
L’intérêt principal de cette graine est sa haute teneur en oméga 3 et en protéines. Elles peuvent remplacer les œufs dans certaines préparations.

Quelques recette avec le chia :
Muffins bananes bleuets et chia de Vivre VG
Verrine de fraises aux graines de chia par Julie Belzil

 Les farines : vous êtes perdus dans tous les types de farines vus dans votre rayon bio ? Pas de panique !
Je ne vous ferai pas ici d’explication détaillée car Noémie qui anime le blog Le Chant des Cerises Agitées a écrit un merveilleux article sur le sujet. Je vous invite donc à aller lire son article et découvrir comment utiliser certaines de farines grâce à des liens vers des recettes. Pour lire l’article : clic

Farine de kamut :

Tartelettes à la crème d’acacia et banane
Farine de châtaigne :
Cake ultra moelleux
Farine d’épeautre :
Croque-coco
Farine de riz :
Le royal chocolat cerise de Noémie
Fondant aux pistaches et au chocolat de Cléa
Muffin sans gluten à la pomme, cannelle et germe de riz de Lilis’Kitchen

 Quinoa soufflé : vous connaissiez le pop corn, et bien maintenant il y a le quinoa soufflé. Vous pouvez en mettre dans vos céréales du matin, dans des yaourts pour un peu de croustillant mais aussi dans vos tartes.

Quelques recettes avec du quinoa soufflé :
Tartelettes au chocolat caramel et quinoa soufflé 
Petits pains au quinoa soufflé de Chef Nini

 – Le son d’avoine : est l’enveloppe externe du grain d’avoine. Extrêmement riche en fibres solubles et en pectine, il peut absorber jusqu’à trente fois son volume en eau. Ceci expliquant cela : sa consommation lors des repas permet à ses fibres de se dissoudre et ainsi se mélanger aux aliments et de les gélifier.

Les fibres de son ne pouvant être assimilées par l’organisme humain, elles vont traverser l’organisme accompagnées des aliments qu’elles ont gélifiés accompagnées de leur précieux butin. De fait, en permettant à l’organisme d’éliminer tout ou partie des graisses et sucres du repas, le son d’avoine fait baisser le nombre de calories ingérées et devient ainsi un très appréciable allié-minceur au fil du temps.

Quelques recettes avec du son d’avoine :
Cookies à la figue et au son d’avoine
Barre au chocolat et son d’avoine
Granola à la noix de coco et fève de cacao de Cléa

– Le sirop d’agave : le sirop ou nectar d’agave est utilisé depuis bien longtemps au Mexique et était déjà connu des Aztèques qui appréciaient son léger goût. Fabuleux nectar, le sirop d’avage est aussi appelé nectar d’agave, « eau de miel » ou « aguamiel » car il est plus liquide que le miel. Les Aztèques donnaient l’agave en offrande aux dieux. Ils utilisaient le sirop d’agave pour améliorer la nourriture et les boissons.
L’agave était aussi utilisé à des fins thérapeuthiques, notamment comme antibactérien pour soigner les maladies de la peau.
Extrait de cactus et à l’index glycémique très faible, le sirop d’agave est un très bon ingrédient pour ceux qui souhaitent limiter leur consommation de sucre.
Le sirop d’agave de couleur blond clair est les jus sucré extrait de l’agave bleu, un cactus qui pousse au Mexique. Filtré et concentré par évaporation, il est naturellement constitué de fructose (sucre naturel du fruit).
Pour 200 gr de sucre utilisez 6 càs.

Quelques recettes avec du sirop d’agave :
Pain perdu aux pêches et nectarines
Gâteau au chocolat et noisettes
Suprême chocolat cerise 100% végétal de Noémie
Moelleux pommes citron de Marie Chioca

La purée d’amandes : existe blanche (la peau des amandes est enlevée) et complète (amande et peau). La blanche est plutôt douce tandis que la complète aura un goût plus « rustique » et pourra changer la couleur des préparations. Cette purée est idéale pour ceux qui surveillent leur cholestérol car elle contient de bons lipides. Elle se trouve uniquement en magasin bio.
Elle se tartine sur du pain, s’intègre aux plats salés ou sucrés, dans des sauces….et surtout pourra remplacer le beurre.
Pour un beurre pommade : 80% de purée d’amande et 20% de margarine végétale.
Pour un beurre froid : 100% de purée d’amandes
Pour un beurre fondu : 50% de purée d’amandes et 50% d’huile d’olive ou de lait végétal.

Quelques recettes avec de la purée d’amandes :
Tartelettes au chocolat et orange sanguine
Entremet rhubarbe et miel – IG bas
Gâteau à la noix de coco et citron vert de Cléa
Des petits choux à la crème, très sages de Marie Chioca
Pâte à tartiner fruitée express sur Le cri de la courgette

– Protéines de soja texturées : elles sont produites à partir de farine de soja déshuilée. Pour ce faire, la farine subit une pression à froid, avant d’être mélangée à de l’eau et cuite à haute température puis refroidie et séchée. Les protéines de soja texturées ressemblent à première vue, à de petites éponges toutes sèches et ne font guère envie. Une fois réhydratées, leur consistance se rapproche de celle de la viande. Dans le commerce, les protéines de soja sont vendues en petits ou gros morceaux, selon l’utilisation que l’on veut en faire.
Ces protéines de soja texturées comportent de nombreux avantages, et pas uniquement pour les végétariens. Elles contiennent deux fois plus de protéines que la viande de bœuf, sont peu caloriques et ne contiennent pas de cholestérol. De plus elles sont très bon marché (environ 1 euro les 100g, sachant que 50 grammes représentent une ration suffisante pour une personne). Avec leur texture similaire à celle de la viande, elles offrent également la possibilité, pour les végétariens, et pour les autres, de ne pas se priver des plats utilisant traditionnellement la viande.
Source : La Table Verte

Quelques recettes avec des PST :
PST à la citronelle ou « poulet » végé à la citronelle sur La Table Verte
Choux farcis à la coriandre et au sésame sur Saveurs Végétales
Lasagnes tomates et épinards sur Végécarib
Tomates farcies sur Make Me Green
Mafé VG sur Make Me Green

Publicités

18 Commentaires

  1. Maryne

    Génial ce lexique!!! moi qui entends souvent parler de ces produits mais sans trop savoir comment les utiliser, tu m’aides beaucoup!!! voilà un bon début pour vraiment faire attention à ce qu’on met dans nos assiettes 🙂

  2. Ping : Gelée de prunes « La Tarterie de Béné

  3. Ping : Ils se sont dit oui, et seront heureux pour la vie ! Biscuits coeur de fraises pour le thé | La Tarterie de Béné

  4. Ping : Panna cotta vanille tonka et sauce au chocolat – 100% végétal | La Tarterie de Béné

  5. Ping : Salade bonne conscience – pour pas se goinfrer – | La Tarterie de Béné

  6. Ping : Menu VG du vendredi 26 Avril | La Tarterie de Béné

  7. Ping : Barres chocolat et son d’avoine | La Tarterie de Béné

  8. Ping : Barres chocolat et son d’avoine # article collaboratif | La Tarterie de Béné

  9. fabrice

    Merci de nous avoir partagé vos savoirs. Je voulais savoir ce que l’on peut utiliser pour garder la qualité organoleptique des aliments qui pourrait se denaturer suite à la cuisson. merci

  10. fabrice

    La plante d’amarante m’impressionne! Comment alors lutter contre la perte, par effet thermique de la cuisson de ses jeunes feuilles,de la valeur nutritive? Merci encore

    • Bonjour Fabrice, selon toutes mes recherches et lectures la seule possibilité de conserver toutes les bonnes choses promises par les aliments reste le crudivorisme ou la cuisson à basse température (warmcook ou easycook….).
      C’est le procédé de cuisson lui-même qui détruit les nutriments, ce n’est pas la méthode de conservation du produit une fois cuit.
      L’idéal serait de ne pas depasser 90° pour conserver les vitamines mais ce n’est pas adapté à toutes les préparations.
      La cuisson à l’étouffé est une bonne solution ou investir dans un faitout prévu pour la cuisson à basse température.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s