Tempérer le chocolat et apprendre à le travailler

chocolats de NoelLe chocolat……comment vous expliquer ? C’est sacré ?
Plein de gourmandise, allié bonne humeur en toutes occasions, il est partout et surtout à Noël.
Alors on s’entend, il y a chocolat et chocolat…..oui m’sieur !
Le top du top c’est le chocolat 100% pur beurre de cacao mais dans la majeure partie des chocolats industriels il y a des matières grasses végétales, comme l’huile de palme pour ne pas la nommer….et l’huile de palme on n’aime pas ça (mauvais pour la santé et pour l’environnement, cliquez ici pour vous informer).
Donc tout d’abord on choisit consciencieusement son chocolat, du chocolat de couverture. Le chocolat de couverture contrairement au chocolat pâtissier contient plus de beurre de cacao et moins de sucre.

Ensuite il faut apprendre à le travailler dans les règles de l’art, il vous faut tempérer ou tabler votre chocolat.
Alors sans entrer trop dans la technique qui peut sembler complexe il faut comprendre qu’il s’agit du procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation du beurre de cacao qui passe de l’état liquide à l’état solide.
Cette étape clé vous permettra d’obtenir un chocolat brillant (sans vilaines traces blanches), pour le mouler facilement et le démouler en un clin d’œil.
Il y a deux techniques : au bain marie ou au marbre.
La technique du marbre étant plus complexe (et puis il faut avoir un marbre sous la main) je ne vous expliquerai que la technique au bain marie.

Alors soyons d’accord, il est parfaitement inutile de tempérer votre chocolat pour faire un muffin ou une charlotte au chocolat. Cela n’a d’utilité que pour les enrobages de bonbons en chocolat ou les décors.

Pour tabler correctement votre chocolat il y a 3 principes à respecter :
– cristallisation
– température
– agitation

La cristallisation consiste à faire correctement cristalliser les particules de beurre de cacao.
Pour cela il vous faudra respecter une courbe de température qui varie selon les chocolats que vous trouverez ci-dessous :cristallisation chocolat

Température de pré-cristallisation (°C) Température de travail (°C)
Chocolat noir 28 – 29 31 – 32
Chocolat au lait 27 – 28 30 – 31
Chocolat blanc 26 – 27 27 – 29

Alors pour faire plus simple car ni vous ni moi ne sommes de chocolatiers :
Faites fondre votre chocolat au bain marie, surveillez la température à l’aide d’une sonde culinaire car elle ne doit pas excéder 55°C.
Vous devez maintenant faire descendre la température de votre chocolat en plongeant le fond de votre cul de poule dans une casserole d’eau froide avec quelques glaçons.
Vient l’étape de l’agitation, remuez votre chocolat à l’aide d’une maryse. Il doit devenir brillant, un peu comme un miroir.
En refroidissant votre chocolat va durcir légèrement, c’est normal. Raclez les bords et continuez à le mélanger.
Il suffit donc de le chauffer à nouveau jusqu’à atteindre la température de travail.
Votre chocolat est maintenant prêt à être moulé.
Remplissez vos moules intégralement puis retournez-les au dessus de votre récipient, l’excédent de chocolat va s’écouler pour laisser 2mm de chocolat.
Laissez le chocolat refroidir à l’air libre 2/3 minutes, il cristallise.
Votre chocolat doit durcir uniformément en 3 minutes, si ce n’est pas le cas alors vous n’avez probablement pas tout à fait respecté la courbe de température.

Quelques astuces :
– vos moules doivent être à température ambiante pour ne pas créer de choc thermique.
– tempérez votre chocolat dans une pièce à 18/20°
– ne laissez pas votre chocolat près de la casserole sans quoi il continuera de chauffer
– préférez l’utilisation d’un cul de poule en inox à un récipient en verre au risque que votre matériel continue à restituer de la chaleur
– si vous dépassez 32°C après le tempérage, vous devez recommencez la mise en œuvre depuis le début
– vos moules doivent être impérativement propres et secs
– votre thermomètre doit être de bonne qualité sous peine de fausser votre courbe de température et tout rater…

Une fois vos moules recouverts de chocolat de couverture il faut penser à la garniture.
La garniture est véritablement l’expression de votre créativité et de vos goûts, presque tout est possible !

Généralement les chocolats sont garnis d’une ganache parfumée.
Pour parfumer votre ganache vous pouvez l’infuser la crème avec du thé, du gingembre, des épices, des arômes,….Vous pouvez ajouter du pralin, une noisette ou une amande, des fruits confits, ….

Ganache au chocolat noir :
250 gr de chocolat noir finement haché
25 cl de crème fraîche entière (pas de crème allégée)

Faites chauffer votre crème (infusée ou pas), versez-la en 3 fois sur votre chocolat fondu au bain marie. Mélangez votre chocolat à chaque fois que vous ajoutez de la crème jusqu’à ce qu’elle soit intégralement incorporée au chocolat. Si le chocolat et la crème ne se mélangent pas assez pour des questions de température vous pouvez le mettre au bain marie pour terminer l’opération.
Versez cette ganache à l’intérieur de vos chocolats moulés, refermez avec une nouvelle couche de chocolat et lissez à l’aide d’une longue spatule.
L’idéal est de faire refroidir votre chocolat dans une pièce fraîche aux alentours de 10° (sur le rebord de la fenêtre en hiver par exemple).

Pour le choix des moules à chocolat tout dépendra de votre budget et de la quantité de chocolats que vous souhaitez faire.
Pour ma part j’utilise des moules en polycarbonate (plastique blanc). Ils sont rigides et simples à utiliser et s’achète entre 15 et 30 € le moule selon le décor.
Il existe aussi des moules en silicone que vous trouverez très facilement dans le commerce (surtout en période de Noël). Leur coté mou les rends moins pratiques mais ils sont beaucoup plus abordables entre 5 et 10 €. Attention vérifiez bien que l’intérieur du moule est brillant sinon vos chocolats seront mats et moins jolis.
Je vous déconseille fortement les moules uniques vendus dans un petit coffret avec un livre de recettes. Il faut répéter le moulage des chocolats pour chaque moule (20 fois si vous avez 20 moules) au lieu d’une seule fois pour un moule en planche, je vous laisse imaginer la perte de temps…

Une fois vos chocolats faits stockez-les (s’ils ne sont pas tous déjà dévorés) dans un endroit frais ou dans une boîte hermétique dans le bas à légumes de votre frigo.
Si vous souhaitez les offrir trouvez un joli contenant et intercalez une feuille de soie entre chaque étage car s’ils s’entrechoquent ils vont se rayer et perdre toute brillance.

coeur caramel wr

Vous avez tout compris ?
Pour voir les techniques de tempérage pas à pas et les textures de chocolat à obtenir :
Chocolat noir
Chocolat blanc
Tabler son chocolat au marbre – pour les experts –

Il existe aussi des recettes de chocolat cru :
Chez Mély
Chez Saveurs Végétales

Retrouvez ici 4 recettes de bonbons en chocolat, idéal pour les fêtes et les cadeaux gourmands.

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40 Commentaires

    • En cherchant la courbe de température je suis tombée sur ton article que je ne connaissais pas. C’est bien aussi les photos pas à pas, c’est bien plus facile pour comprendre ! Ça m’a fait sourire de savoir que tu faisais ton bain marie avec des pots de confiture 😛 Pas besoin de beaucoup de matériel pour cuisiner !

  1. Très complet ton article ! C’est une « matière » très difficile à travailler et je t’avoie que même si je fais mes chocolats maison tous les ans en tempérant le chocolat, je ne suis toujours pas satisafaite à 100%, il n’est jamais assez « cassant » à mon goût.

    • Je suis bien d’accord avec toi ! C’est toujours difficile à travailler, les températures montent vite et ne sont pas évidentes à contrôler et redescendent tout doucement….le rêve serait d’avoir une tempéreuse (faudrait demander au père noël….).
      Je conserve les miens dans une boite hermétique dans le bac à légume et je les sors 15 min avant de servir. J’évite vraiment de les conserver à température ambiante sinon ils sont mous et deviennent poreux….

  2. Bravo ton article est très intéressant et j’ai hâte de lire tes recettes de chocolats de Noel….
    J’ai pour ma part prévu de « tempérer » ce week end ! J’utilise du beurre de Cacao Mycryo pour faciliter le travail du chocolat.
    Quoi qu’il en soit, il n’y a rien de mieux que de les faire maison….
    très belle journée

    • Les recettes seront pour le 12 décembre avec Les Blogueuses !
      C’est vrai que le mycryo rend le travail du chocolat moins complexe. Et bravo si tu fais tes chocolats maison ! Y’a rien de meilleur que le fait maison 😉

  3. nadeige

    j’ai tenté une fois (il y a fort fort longtemps…) et raté l’effet… c’est tellement compliqué que je n’ai pas osé retenter l’expérience mais peut-être que là… ? j’adore trop le chocolat aaaah merci pour ces articles si divers !

  4. Il ne faut jamais rester sur un échec sinon on se décourage ! Une fois que tu as le « coup de main » pour tempérer ton chocolat correctement c’est un vrai bonheur ! Tu me diras si tu as essayé ?

    • J’espère que cela t’aidera.
      J’ai commencé à faire mes chocolats en suivant les courbes de température sur les paquets de chocolat Barry, et j’ai un peu tâtonné avant d’obtenir un résultat satisfaisant.
      Surtout n’abandonne pas tu vas y arriver !

    • Pour les gâteaux au chocolat il est inutile de tempérer le chocolat mais si tu veux faire de jolis cadeaux gourmands tu ne vas pas avoir le choix 😉
      Si tu te lances n’hésite pas à venir me raconter ton aventure !

    • C’est pas toujours simple quand on suit les explications de pros, j’ai voulu faire quelque chose de plus accessible. (mais je pense que Christophe Roger *le dieu chocolatier* a dû en effrayer plus d’un avec Le Meilleur Pâtissier hier soir….)
      Demain quelques recettes de chocolats de noël si tu manques d’idée !
      Bises

  5. Ping : Fabriquer ses chocolats de Noël | La Tarterie de Béné

  6. Salut Béné, merci pour ton article sur le tempérage. Tes chocolats sont magnifiques ! Je viens de commander chez Cerf Dellier des moules en poycarbonate. C’est d’abord en regardant « Le Meilleur Pâtissier » que je me suis rendu compte qu’il était nécessaire d’en avoir afin de multiplier mes chances de réussir de beaux et bons chocolats 😉 Et tu le confirmes ici sur ton post. Dis-moi, d’après toi, combien de temps peut-on conserver des chocolats à la ganache ? Histoire de faire des cadeaux, quoi ! Bisous Béné !!!

  7. Ping : Faire des décors en chocolat | La Tarterie de Béné

  8. Ping : Quelques idées de chocolat pour Pâques | The Recette research

  9. Amélie

    Bonjour,
    en vue d’en offrir à Noel, j’ai testé votre « recette » et je me demande si c’est normal que le chocolat une fois fondu reste épais? Du coup, j’ai eu du mal à vider les moules une fois rempli pour ne garder qu’une coque..

    • Bonjour Amelie,
      Le chocolat fondu est assez épais, le seul moyen d’avoir une substance plus liquide serait de le diluer avec du lait mais il ne durcirait plus. Après selon la température tu chocolat il est plus ou moins épais, si ton chocolat à refroidi au moment de garnir tes moules alors oui ça n’est pas très pratique, dans ce cas tu peux le chauffer un peu à nouveau pur rendre l’opération plus facile. Le plus important est que tu respectes les courbes de température pour que ton chocolat soit brillant et cassant et qui garantira sa « perméabilité ». Il faut parfois plusieurs essais pour prendre le coup de main 😉

  10. Ping : Les Buches de Noël |

  11. Ping : Bûche de Noël mangue chocolat coco |

  12. Ping : Bonhomme de neige en chocolat blanc et menthe givrée (vegan) | Loetitia Cuisine Vegan

  13. Ping : Sapin de noël en chocolat blanc et thé matcha (vegan) | Loetitia Cuisine Vegan

  14. Ping : Chocolats au poivre rouge ou au piment d’Espelette | Loetitia Cuisine Vegan

  15. Ping : Chocolats de noël véganes fait maison {Noirs, au lait ou blancs, garnitures de feignasses} | Loetitia Cuisine Vegan

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