Trucs et astuces à savoir pour faire ses confitures

Il paraît que nous, les Français, sommes les champions de la confiture en Europe et notre parfum favori serait la fraise.
Puisque nous aimons faire des confitures autant mettre toutes les chances de notre coté pour les réussir.

Attention, je ne suis pas maître confiturier ! Les principes de bases ci-dessous sont tirés de mes propres expériences, des trucs et astuces de pros de la confiote dans mon entourage ou encore de conseils recueillis au fil de mes lectures sur des blogs ou sur internet.

LE FRUIT
Le choix du fruit est très important. L’idée reçue est que l’on peut faire des confitures avec des fruits trop mûrs pour les recycler. Il faut choisir un fruit mûr mais pas blet pour autant, plus un fruit est vieux et moins il contient de pectine pour gélifier votre préparation. De plus, le goût du fruit trop mur se retrouvera dans votre confiture et personne n’aime une confiture d’abricots trop vieux….

LA PECTINE, L’AGAR AGAR OU COMMENT GÉLIFIER VOTRE CONFITURE
Il y a plusieurs techniques pour faire « prendre » votre confiture, à vous de choisir celle qui vous convient le mieux.

– la pectine est un gélifiant végétal naturellement présent dans les fruits. Si certains en contiennent suffisamment comme la pomme ou le citron d’autres fruits sont pauvres en pectine et nécessitent un petit coup de pouce.
Vous pouvez ajouter de la pectine en poudre, qui se trouve en magasin spécialisé ou sur internet. Si vous choisissez cette solution mélangez la pectine au sucre avant de l’intégrer aux fruits sinon elle va cristalliser et sera inefficace.
Mais vous pouvez aussi « bidouiller » votre pectine en emprisonnant les pépins et la peau d’une pomme BIO dans une gaze car ces deux parties de la pomme contiennent suffisamment de pectine pour faire prendre n’importe quelle confiture ou gelée. En plongeant ce ballotin de gaze avec vos fruits pendant la cuisson le tour sera joué.

– l’agar agar est également un gélifiant végétal obtenu à partir de l’algue rouge. Présenté sous forme de poudre blanche, 2 gr suffiront à gélifier vos préparations. Le dosage de l’agar agar doit être précis car une utilisation excessive transformera votre douce confiture en vilain bloc de gelée !

Fruits dont la teneur en pectine est élevée:
airelle, châtaigne, citron, coing, groseille, orange, pamplemousse, pomme.
Fruits dont la teneur en pectine est moyenne:
abricot, framboise, mandarine, mûre, myrtille, nèfle, raisin, reine-claude, prune, goyave, poire.
Fruits dont la teneur en pectine est faible:
ananas, brugnon et nectarine, cerise, figue, fraise, kiwi, mangue, melon, pêche, rhubarbe, tomate.

COMMENT SAVOIR SI MA CONFITURE EST PRÊTE
En pratique,une confiture ou une gelée cuite jusqu’à 105°C au thermomètre spécial sucre a atteint le point idéal de gélification.

Si comme moi vous n’avez pas de thermomètre vous pouvez recourir à la technique dite de « l’assiette froide ». Placez une petite assiette au frigo ou congel. Quand l’assiette est bien froide sortez-là et déposez deux gouttes de confitures et inclinez l’assiette, si les gouttes se figent alors votre confiture est prête, si elles coulent alors il vaut mieux continuer la cuisson.

STÉRILISATION ET FERMETURE DES POTS
La stérilisation : rien de plus simple, il vous suffit de laver puis faire bouillir vos pots. Le séchage doit impérativement de faire à l’air libre.
L’intérêt de stériliser ses pots est bien entendu d’éviter le développement de bactéries et autres moisissures.
Le choix du pot est également important, n’importe quel pot en verre ne peut pas convenir.

Fermeture à chaud :
C’est la technique la plus répandue car la plus simple. Cependant elle ne permet pas de juger de la texture définitive de votre produit.
Il est essentiel de le choisir avec soit une languette en caoutchouc orange (comme sur les pots Le Parfait) ou un couvercle « twist off » qui existe sur tous les pots de confiture vendus dans le commerce. Dès que votre confiture est versée dans son pot vissez le couvercle en appuyant dessus. Une fois vos pots fermés retournez-les jusqu’au refroidissement du contenu, cela créé un vide d’air indispensable à la bonne conservation.

Fermeture à froid:
Avec un couvercle « twist-off » il vous faudra créer un vide d’air, tandis que celui-ci ne se produit naturellement lors du refroidissement des pots de confiture. Versez sur la confiture froide une cuillère à café d’alcool (de type gin ou vodka, un alcool peu parfumé) que vous enflammerez et vissez immédiatement le couvercle sur le pot. La flamme va s’éteindre d’elle-même (sans brûler vos confitures bien évidemment) et créera un vide d’air indispensable à la bonne conservation des confitures.
La seconde méthode est avec de la paraffine. Faites fondre au bain marie vos blocs de paraffine jusqu’à ce que celle-ci devienne transparente. Retirez du feu et laisser tiédir puis versez sur vos confiture (3 / 4 millimètres suffisent).
Soyez très prudents car la paraffine est inflammable et ne doit donc jamais entrer en contact avec une flamme.

QUEL SUCRE CHOISIR
Tout comme le style de fermeture il y a ici aussi plusieurs écoles : sucre blanc raffiné ou sucres alternatifs.

Le sucre blanc raffiné se trouve facilement dans le commerce, le « spécial confiture » sont souvent enrichi en pectines (produits à partir de peaux et pépins de pommes). La proportion est en général 1 Kg de fruits pour 600 / 700 gr de sucre.
Autrefois on mettait 1 Kg de sucre pour 1 Kg de fruit car les méthodes de conservation n’étaient pas aussi efficaces qu’aujourd’hui, le sucre se chargeait alors d’allonger les durées de conservation des confitures.

Les sucres alternatifs tels que le sirop d’agave, le miel, le sucre de coco ou le sucre de bouleau se trouvent en magasin bio. Pour ma part j’ai tenté le sirop d’agave et le miel.
Si le miel parfume beaucoup, quitte à prendre un peu sur le goût du fruit il ajoute une saveur particulière (étonnante en premier lieu puis vite addictive). Pour ma confiture Abricots et Basilic j’ai utilisé seulement 250 gr de miel pour 1.6 Kg de fruits et elle était top !
Pour le sirop d’agave utilisé dans ma confiture de Nectarines et pêches blanches j’ai utilisé seulement 2 càs de sirop d’agave et pour moi c’était suffisant mais vous pourriez aller jusqu’à 4 càs.
Le sucre de bouleau (ou xylitol) ou le sucre de coco je ne les ai encore jamais utilisé mais vous trouverez beaucoup de recette sur internet.

CASSEROLE EN CUIVRE OU EN INOX 
Là encore il y a deux courants.
Tout d’abord il n’est pas indispensable de posséder une casserole en cuivre pour faire une bonne confiture, le bon vieil inox peut parfaitement convenir.
L’intérêt de la casserole en cuivre se situe au niveau de la réaction chimique de la confiture et du cuivre qui facilite la gélification.
Attention toutefois, votre casserole sans forcément être étamée, doit être propre et ne comporter aucune trace de vert de gris qui rendrait votre confiture toxique.

Je crois que vous en savez maintenant autant que moi donc lancez-vous et n’hésitez pas à compléter cet article si vous avez d’autres infos ou à venir me raconter vos expériences de confiture.

Mes recettes de confiture :
Nectarines et pêches blanches
confiture de nectarines et pêches blanches wrAbricots et Basilic
Confiture abricots basilic wr1 Mangue et Vanille
confiture de mangues et vanille– Confiture dorée aux abricots

Confitures aux abricots

Marmelade d’oranges amères
marmelade d'oranges 1 wr

Confiture de nectarines et verveine

onfiture de nectarine et verveine wr

Advertisements

45 Commentaires

  1. prade

    merci pour ts ces conseils .je m y met .bonne continuation.merci de la part d une ardechoise.au cas ou si vs avez une bonne recette pour creme de chataigne cela ameliorera la mienne.bises

    • Bonjour Prade,
      Je n’ai encore jamais fait de crème de chataigne, pourtant j’aime ça !
      Je compte prochainement publier de nouvelles recettes de confitures car la saison des fruits bat son plein et il serait dommage de passer à côté.
      A très bientôt pour de nouvelles confitures !

  2. Ping : Confiture dorée aux abricots | La Tarterie de Béné

    • Bonjour,
      L’intérêt de la confiture est de pouvoir retrouver toute l’année le gout des fruits. Je ne pense pas que ce soit une bonne idée mais si vous aimez le kiwi pas encore mur alors vous aimerez peut être sa confiture mais au delà du gout il y a aussi la technique. Un fruit pas encore mur contient peu de pectine donc la confiture ne prendra pas à moins de rajouter de la pectine en poudre.

  3. fanchon

    bonjour, pour avoir une consistance plus épaisse, j’ai rajouté un peu d’agar agar dans mes confitures. Mais j’ai gardé la même quantité de sucre (soit la moitié du poids des fruits). Je vois sur un grands nombres de site, que la confiture à base d’agar agar se conserve 2 mois!!! je les ai mis dans ma cave au frai et à l’abris de la lumière!!!
    croyez vous que ces vraiment 2
    mois sachant que j’ai utilisé la même quantité de sucre qu’une confiture « normale »

    • Bonjour,
      C’est réellement le sucre qui permet de conserver la confiture donc ça ne devrait poser aucun problème. Après si la confiture est trop liquide alors c’est probablement qu’elle n’a pas assez cuit. Si les fruits ont assez cuit cela ira sans problème. C’est une confiture de quoi ?

  4. Ping : Marmelade d’oranges amères | Make me green

  5. GODELIEZ Chantal

    Bonjour,
    L’année dernière j’ai fait 25kgs de fraises en confitures. J’utilise 450 à 500grs de sucre pour 1kg de fruits préparés. Mes confitures étaient bonnes, mais trop liquides alors que j’avais utilisé du « vitptis » en respectant le dosage. La notice d’utilisation explique qu’à partir de l’ébullition il faut compter 7 minutes de cuisson avant de mettre en pots. Or pour moi, en 7 mn les fruits ne sont pas cuits. Est ce parce que je laisse cuire au moins 1h pour 3kgs que le résultat est trop liquide ?

    • Je n’ai jamais utilisé de vitpris mais il faudrait plutôt 600/650 gr de sucre. Vous pouvez ajouter 1/2 càc d’agar-agar pour gélifié ou encore quelques pépins de pomme dans un sachet pour ajouter un peu de pectine. Quoi qu’il arrive 7 min de cuisson ce n’est pas suffisant car les fruits n’ont pas le temps de confire. Conservez votre temps de cuisson habituel et ajoutez 7 min avant la fin le vitpris et ça devrait fonctionner sans problème. Bonnes confitures !

  6. Ping : Confiture de nectarine et verveine | Make me green

  7. SOLER

    Bonjour,
    Je possède un autocuiseur Nutricook de Seb (en inox) et j’hésite à me lancer dans la confection de confiture avec.
    Qu’en pensez-vous? Merci d’avance.

  8. audrey

    Bonjour,

    J’ai une question par rapport aux bocaux utilisés.
    J’utilise des bocaux « le parfait super »(pour mes conservés) avec caoutchouc sans difficulté pour la stérilisation en eau bouillante.
    Pour les confitures, j’utilise les confituriers classiques à retourner une fois remplis, sans problème.
    En revanche, quand je fais de la confiture en bocaux caoutchoucs, impossible de les stériliser. J’ai essayé de les retourner après remplissage et c’est le jet de confiture assuré! Et sans les retourner la stérilisation ne se fait pas non plus.

    Pouvez-vous me conseiller?
    Merci d’avance.

    • Bonjour Audrey ,
      Difficile d’identifier le problème car j’utilise peu les bocaux à caoutchouc style le parfait pour mes confitures. Le plus simple est dans ce cas de les garder pour les conserves et d’utiliser uniquement les bocaux twist off qui restent très faciles d’utilisation. Bonnes confitures !

  9. Maelle

    Merci pour la température je l’avais oublié. Je suis montée jusqu’à 106° et la gélification est parfaite. Encore merci!
    Il existe une vieille recette qui consiste à faire confire naturellement des fruits en les immergeant environ 3 mois dans du miel. Ceci devrait vous plaire!

    • Merci Maëlle pour cette recette dont je n’avais jamais entendu parler. Le mélange doit-il être hermétique comme pour la confiture ? Je testerai bien en effet mais avec du sirop de riz ou du sirop d’agave car je ne mange pas de miel 😉

      • shadeofjoy

        si vous n’utilisez pas de miel oui je pense qu’il sera nécessaire de le faire, vu que le confisage ce fait à froid. 🙂

      • Copet

        Bonsoir
        je suis « tombée » sur votre blog et une recette de Maelle du 20 septembre parle d’une recette ancienne dont je n’ai pas pu lire la totalité,,pourriez vous me la transmettre s’il vous plaît.
        Merci d’avance;
        et merci pour les infos sur les recettes à base d’agar agar et miel.
        Belle continuation.
        marie

      • Bonjour,
        Il n’y a pas de recette à proprement parler, il s’agit d’une autre technique pour faire de la confiture en immergeant les fruits 3 mois dans du miel 🙂

  10. dupont

    votre blog est super mais ce qui m’agace c’est d’être accueilli en anglais et de trouver des anglicismes dans vos textes, comme si au quotidien on ne faisait pas déjà une indigestion d’anglicismes, abreuvés que nous sommes par les gens de la com des prétentieuses multinationales de l’agroalimentaires, de la grande distribution, des télécoms,etc….ce ferait du bien de voir enfin quelqu’un qui se sent partie prenante de la société et qui se soucit de communiquer sans se regarder le nombril….parlez nous en francais nom de Dieu !

    • Que d’agressivité et de violence dans votre commentaire ! L’idée du blog est de pouvoir s’exprimer comme bon nous semble, c’est un espace de pure liberté que j’entends bien conserver. Ce n’est pas aujourd’hui que quelqu’un va me dicter le style d’écriture ou ma ligne éditoriale sur ce blog. Je mange des burgers, je dis hello et j’ai un smartphone, oui. Mon combat n’est pas celui de la langue française à laquelle je suis pourtant très attachée mais la cuisine végétale, locale et de saison, je laisse la défense de notre langue à d’autres mais je continuerai à cuisiner des oignons et non des ognions si cela peut vous rassurer.
      Et s’il vous plaît, cessez de jurer en invitant « Dieu  » dans la bataille……

    • C’est bien parce que je fais partie de la société que ce blog existe. C’est ma participation à la société, rappelons le ce blog est 100% libre et gratuit, je n’en perçois aucun revenu si ce n’est la gratitude de certains qui ont la gentillesse de me laisser un petit mot.
      Je m’en retourne à mes marmites puis j’irai me regarder le nombril et vous laisse le musquet pour punir les odieux utilisateurs d’anglicismes.
      Je vous souhaite tout de même une belle journée.

  11. Corinne

    Merci, merci pour tous ces bons conseils… je file à mes casseroles. Il semblerait qu’on puisse utiliser le ziste de pamplemousse pour aider à la gélification mais j’ai peur que cela soit trop amer. Quelqu’un l’a t’il déjà fait avec succès ?

  12. Laurence

    Bonjour, merci et bravo pour votre site.
    Peut-être pourrez-vous m’aider à résoudre mon problème avec l’agar agar :
    Bien qu’en doublant les dose recommandées, ajouté à froid dilué préalablement dans très peu d’eau sucrée, 5 min d’ébullition, la gelée reste vraiment trop liquide. Est-ce à cause de la fermeture des pots à chaud ?
    J’utilise l’agar agar pour effectuer des flans, mousses, gelées en vermines etc.. Au dosage recommendé, refroidi à l’air libre, tout se passe bien. D’où ma question.
    Merci bcp pour votre aide

  13. tano maraîchers

    Merci pour ses précieux conseils. ..
    Je débute à peine dans la confiture et je tombe sur votre site..
    Après une première tentative vite fais juste obtient une magnifique texture 1 kg de melon pour 600g de sucre..
    Mais le goût trop sucré. . J’ai recommander avec 300 et je trouve sa beaucoup plus agréable mais texture trop liquide..
    Quel solution proposé vous.. merci de avance.

    • Bonjour,
      Tout d’abord je vous remercie pour ce si gentil commentaire 🙂
      Le melon et la pastèque sont deux fruits qui ont beaucoup de sucre , d’eau et peu de fibres donc une fois l’eau évaporée pendant la cuisson il y a en effet une concentration de sucre et le sucre ajouté pour faire confire les fruits devient difficile à doser.
      Je partirais effectivement sur 300 gros de sucre et en fonction de la texture j’ajouterai de l’agar agar pour être sûre que ça prenne bien mais pas plus de 2gr sinon ça risque de devenir du béton.
      Voilà comment je testerai cette nouvelle confiture. J’espère que ça sera un franc succès !

  14. strawberry

    merci pour ce magnifique bog.
    je me lance dans la confection de ma toute première confiture de fraise avec le la pectine ,et j’aimerai avoir une bonne recette s’il vous plait ( le dosage de sucre ,pectine ) et faut il laisser macérer les fruit la vielle dans le sucre ou pas? combien de ml de jus de citron faut il ajouter . j’attends patiemment votre réponse merci

    • Bonjour,
      Merci beaucoup !
      Je ne peux malheureusement pas vous aider car je n’ai jamais fait de confiture avec de la pectine, j’ai la chance que mes fruits préférés en contiennent assez naturellement pour ne pas avoir besoin d’en rajouter.
      Je suis persuadée que vous trouverez de bonnes recettes sur le net pour vous aider 😉

  15. piotrowski

    je me lance dans la confiture avec un Kilo deux de figues est-ce assez ? Je suis un peu fébrile c la première fois..hihi…. Vos conseils me sont fort précieux je me demande si je vais rajouter un bâton de vanille ? merci Je vous prie d’accepter mes sincères salutations

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :