Les caramels et sucre filé

Salut la compagnie,

Cet article sera uniquement consacré au sucre et ses différentes transformations.

Faire du caramel a pour moi longtemps été source de : caramel noir, casserole brulée, langue brulée pour goûter le caramel (ne goutez pas le caramel malheureux !!! vous y laisseriez un morceau de langue)……

En suivant les explications ci-dessous vous mettrez toutes les chances de votre coté pour réussir vos desserts et épargner votre batterie de casseroles.

Caramel liquide

Ingrédients :
250 gr de sucre
5 cl d’eau + 10 cl d’eau
1 càs de jus de citron

Préparation :
Dans une petite casserole, faites chauffer le sucre, le jus de citron et les 5 cl d’eau. Laissez bouillir la préparation jusqu’à ce qu’elle devienne ambrée.
Lorsqu’elle a pris la bonne couleur, versez les 10 cl d’eau restant. Attention aux projections !
Remuez encore 2 minutes et versez le dans le bocal de conversation que vous aurez choisi.
Vous pourrez le conserver environ 1 mois au frigo.


Caramel dur

Dans une casserole faites chauffer du sucre à sec à feu doux.

Préparez une casserole d’eau froide qui vous servira plus tard.
Dès que le caramel atteint la couleur ambrée comme ci-dessous coupez le feu et plongez le fond de votre casserole dans la casserole d’eau froide pour arrêter la cuisson du sucre.
Il vous faudra ensuite être assez rapide pour réaliser les décors souhaités car le caramel durcit rapidement.
Vous pourrez toujours le faire fondre à nouveau à feu doux si besoin.

Cheveux d’anges

La technique consiste à faire de fins fils de caramel, comme des cheveux. Vous aurez donc besoin de pics à brochettes suspendus à l’horizontale au dessus d’une feuille de papier sulfurisé. Vous devrez donc vous transformer en Mc Gyver croisé avec Christophe Michalak pour y arriver.
Pour ma part je tiens deux pics à brochette et je passe le caramel dessus.

Pour vous en servir le caramel doit avoir la consistance du miel liquide, assez sirupeux.
Avec deux fourchettes tenues l’une contre l’autre (on utilise deux fourchettes pour être deux fois plus rapide) faites de rapides allers retours sur vos piques à brochettes pour former les cheveux.

Prélevez les filaments avec délicatesse quand ils sont encore un peu chauds pour pouvoir les façonner.


Dôme en sucre filé

Huilez généreusement le dos d’une louche en métal et posez la sur un bocal.
Grâce à une fourchette plongée dans le caramel faites de rapides allers retour sur le dos de la louche.
Vous pouvez faire des cercles ou des croisillons.
N’attendez pas que le caramel soit complètement durci pour le décoller de la louche car il sera trop cassant pour être décollé.
Pour cette photo j’ai utilisé un petit bol retourné en faisant plusieurs fois le tour avec le caramel.

Plaque de caramel

Versez le caramel sur du papier sulfurisé.. Vous pouvez soit conserver une forme ronde ou faire des volutes.
Laissez le caramel durcir et décollez.

Pour faire une plaque fine versez le caramel sur du papier sulfurisé et collez une autre feuille par dessus que vous enlèverez rapidement. Vous obtenez donc deux plaques que vous pouvez encore dédoubler.

Si le nettoyage de la casserole vous freine un peu rassurez vous, il y a deux techniques :
– remplissez votre casserole d’eau et laissez fondre le caramel quelques heures.
– Remplissez votre casserole d’eau et faites chauffer à feu doux.
Ces deux techniques vous éviteront de frotter inutilement pendant des heures.

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17 Commentaires

    • Mieux que master chef ?! Je ne suis pas sûre mais j’apprécie le compliment ! Merci
      Je prépare beaucoup d’autres articles avec des pas à pas comme ici. Peut être bientôt les vidéos !

  1. j’ai déjà essayé de réaliser des formes en caramel , ça a juste tourné au cauchemar … sur une louche huilée ,ça glisse et va dans tout les sens 😦 et pour les fins cheveux pareils ça ne marche pas ….. 😦

    • Ah mince ! Ton caramel était peut-être un tout petit peu trop liquide ou tu passais trop doucement. En faisant de rapides aller-retours je n’ai pas eu ce problème.
      Les cheveux d’ange ça va un peu dans tous les sens et on en met en général un peu partout….
      Tu devrais ré-essayer et me dire si tu as eu plus de succès.

  2. Ping : Bûche de Noël chocolat poire #vegan | La Tarterie de Béné

    • C’est une bonne question, à vrai dire je n’ai jamais essayé donc je ne suis pas certaine du résultat. Mais en utilisant une couleur marquée et en laissant peu dorer le caramel ça devrait être possible 🙂 J’ai hâte de savoir si vous avez réussi !

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